Petit lexique culinaire

25 août 2006

Petit lexique culinaire : qu’est-ce qu’on mange de bon à Sri Lanka.

Du riz, évidemment, ca on ne peut pas y couper. Et à tous les repas, petit déj compris. Pourtant, il n’a été introduit qu’il n’y a quelques siècles. Pareil pour le piment, mais un peu plus tard (par les portugais), avec lequel ils y vont un peu fort parfois.

Cela dit, on peut aussi manger autre chose que du riz. Ils ont notamment des hoppers (petites galettes de riz très fines cuites dans des Mini-poêles creuses), natures ou avec un œuf, des string hoppers (même pâte mais sous forme de vermicelles, à écrabouiller avec les doigts en mélangeant avec les currys, comme pour le riz), des gambala rotis (comme les mouchoirs arabes, natures ou farcies à l’œuf), des rotis tout court (galettes plus épaisses, à base de noix de coco), ce qu’ils appellent pitu (sorte de grains fabriqués avec de la farine de riz rouge, qui est l’équivalent de notre riz complet), matière cuite mais sèche que l’on mélange dans l’assiette avec du lait de coco à volonté. Sinon, on trouve aussi des nouilles chinoises et même des pâtes dans les supermarchés (j’ai fait de très bonnes lasagnes, même que j’ai trouvé du parmesan frais ! Par contre, pas d’emmental).

Et il y a beaucoup de boulangeries, dont certaines ambulantes, qui ont leur petites musiques entêtantes, souvent chiantes d’ailleurs (le camion prêt de chez moi à Hambantota, c’est de l’accordéon, généralement c’est pire, c’est une espèce de mélodie au bontempi). Leur pain est d’ailleurs plutôt bon (mais pas de baguettes).

Voila pour l’accompagnement.

L’habitude ici, c’est le rice and curry : du riz, des légumes en sauce (à base de lait de coco, de curry et de piment (plus ou moins, voire pas du tout pour certains), du poulet, du poisson ou des œufs avec, et voila. On peut faire des currys avec tout plein de choses, moi j’aime beaucoup ceux à base de citrouille (wataka), de jack fruit (pas le fruit, la racine), de bananes (une espèce spéciale, pas très sucrée) et de noix de cajou.

En accompagnement des rice and curry, on trouve des papadoms (petite galettes qui gonflent dans l’huile et font des sortes de chips). On peut aussi trouver des chips de manioc, mais ce n’est pas très commun.

En ce qui concerne les légumes et les fruits.

On trouve quasiment les mêmes légumes que chez nous (poireaux, patates, carottes, choux, tomates, concombres qui ont le même goût mais pas tout à fait la même tête, betteraves, citrouilles, oignons, ail, quelques salades, etc.) avec d’autres en plus (le mieux c’est de les voir en photo car je ne sais pas comment dire les noms en français).

Pour les fruits, on trouve surtout des bananes (au moins autant de sorte que pour les pommes chez nous), des ananas, des mangues, des papayes, des noix de coco (comme en France + les fraîches, jaunes et sans poils ou tammili), des jack fruits, des durians (fruits qui pue l’infection mais que je n’ai pas encore eu le loisir de goûter), des woodapples, des pastèques, quelques melons, des pommes (2 ou 3 sortes, malheureusement pas terribles pour cuisiner de sympathiques desserts), quelques spécialités saisonnière aussi (les rambutans, sorte de lychees dont la saison de 2 mois vient de se terminer).

En dessert, la spécialité c’est le curd, sorte de yaourt à base de lait de buffle que l’on ne conserve pas au frigo (c’est moins bon), et que l’on mange servi avec du honey (caramel liquide à base de fruits dont je ne connais pas le nom). Il y a aussi le kiri bath (riz au lait, lait se disant kiri en singhalais ; il y aurait il un rapport avec notre fromage des gastronomes en culottes courtes ?!), mais ce n’est pas vraiment un dessert. Ici, il est beaucoup plus compact que chez nous, et ca se mange avec un mélange d’oignons, d’ail, de piment et de quelques autres trucs parfois (tomates, poisson séché, etc.). C’est ce qu’ils préparent pour les grands évènements (inaugurations, mariages, jour de l’an, etc.) et pour le petit déj aussi parfois (mais moi je le mange avec du sucre, ca passe mieux).